Bişkek (Golden Bridge News – Höküme Halilova, Ramiz Meşedihesenli) Kırgızların kültürünün tanıtımı programımızı devam ettiriyoruz. Bu defa yemek kültüründen bahsedeceğiz. Başkent Bişkek’in Arça Beşik mahallesinde Abdulatip Egemberdiyev ailesine misafir olduk ve samimi bir ortamda çekimlerimizi başarı ile gerçekleştirdik. Burada yalnızca Kırgız mutfak kültürüne değil, bazı örf gelenekleri yansıtan konulara da dikkat çekildi...
***
Kırgız yemeklerinin temelini et ve hamur işleri oluşturuyor. Yüzyıllarca süren göçebe hayatı sebze ve meyve yetiştirmeye imkân vermemiş ve et ağırlıklı yemek geleneği bugünlere kadar devam etmiştir. Kırgız mutfağında özel gün yemekleri toplumsal yaşayışa paralel olarak zengin bir çeşitlilik gösterir. Doğadaki değişmeler, üretim çeşitliliği, dini ay ve günler, hayatın dönüm noktaları ve benzeri olaylar bu çeşitliliğin belli başlı dinamikleridir. Ama, milli yemek hangisi derseniz, “Beşparmak” yanıtını alırsınız. Kırgızların milli yemeği olan “Beşparmak” özel günlerin en makbul yemeğidir. Et suyunda haşlanmış hamurun üzerine et ve soğan parçaları eklenerek sunuluyor ve geleneksel olarak parmaklarla yeniliyor. Adı, bu nedenle “Beşparmak”. Bu yemeğin daha çok misafirlere ikram edilmesi gelenek haline gelmiş bulunuyor.
Rahime Hanımın kendi elleri ile sunacağı Beşparmak tanıtımı programımıza onun yakın akraba ve arkadaşları da eşlik ettiler.
RAHİME: Biz Kırgızların en meşhur ve geleneksel lezzetlerinden biri Beşbarmak yemeğidir. Beşparmağın en önemli özelliği olarak doğal ürünlerden yapılmasını söyleyebiliriz. Onun temeli et ve hamurdan oluşmaktadır. Çoğunlıkla, soğan ile başlanan baharatlar eklenerek yapılan çıkta (acılı sos) da çok önemli sayılıyor.
Önce hamurun zerinin kurumaması için nemli bir bezle örtüp 20 dk. bekletiriz.
Sonra dinlenmiş hamur ikiye bölünür... ve mantı hamuru kalınlığında açılır...
MAHBURA: Günümüzde Kırgız hanımların büyük bir kısmı çalışdıkları için bazen hamuru hazır olarak satın alıp Beşparmak ve diğer hamur yemekleri pişirirler. Elbette o zaman damak tadı kaçıyor. Bizim Kırgız törenlerinde ise hamur hazırlığı işini kız ve gelinlerimiz elle yaparlar. Beşparmak Kırgızların ana yemeği olduğu için unu çuvalla tedarik ediyoruz.
ADİLET: Gerçekten de, Beşparmak Kırgızların en meşhur yemeklerindendir. Sizin gibi saygıdeğer misafirlerin gelmesi durumunda ikram edilir. Yemeğin adı beş parmakla yenmesinden gelir…
MAHBURA: Kurut da bizim hamur yemeklerimizin yanında hazır bulunan yemek türümüzdür. Kurut, yağsız yoğurtun tuzlanarak güneşte kurutulmasından elde edilen bir peynir çeşitidir. Bir zamanlar at sırtında göçebe Türklerin en önemli ve saklanabilen gıdalarından biriydi. Lezzetli yemeklerin yapımında kullanılır. Kurut, sarımsaklı olarak, kızgın tereyağı sosu ile birlikte hengel ve haşıl adlı yemeklerin üzerine dökülerek servis edildiğinde lezzetinen doymak olmaz.
HÖKÜME: Rahime Hanım Beşparmağın hamurunu açmakta hale devam ediyor. Bu arada fırsattan faydalanarak Kırgız hanımların başörtülerinden azacık bahsedelim…
ADALET: Giyim geleneklerine gelince, Kırgızların giydiği şapkalar ilgi çekici özellikler taşır. Biz şapka takmayı severiz. Aynı zamanda şapka takmak, başkalarına olan saygının da bir ifadesi olarak kabul edilir. Bu nedenle, Kırgız şapkalarının çeşidi oldukça zengindir. Başörtüsü, Kırgız kadınların geleneksel giyimlerinin de bir parçasıdır. Bu arkadaşlarımızın başına sardığı başörtülerinin de bir ayrı özelliği var. Dikkat etseniz, kırmızı ve yeşil başörtü, kırmızı, yeşil ve mor ceket ile kırmızı etek giymeyi tercih ederler, küpe, kolye ve yüzük gibi takılar takarlar. Bu türlü başörtülerini şimdi bayramlarımızda, düğünlerde, önemli meclis ve törenlerde, bazen de her gün giymeye başladık.
HÖKÜME: Adet enenelerinizi koruya bilir misiniz?
MARZİYA: Evet. Ben Adalet hanımın konuşmasının devamı olarak söylemek isterdim ki örf geleneklerimiz ailelerde de yaşatılıyor. Örneğin; kaynana olarak gelinlerimizin özgürcesine geçmişimizi yaşatmalarına engel olmuyoruz, onlara büyüklere saygı ve dikkatli olmalarını tavsiye ediyoruz.
RAHİME: Benim hamurum hazırlanmak üzere... İndi hamurumuzu merdaneye dolanmış haliyle uzunlamasına keseriz...
4 parmak eninde kareler kesilir.
Hamurları birbirinden ayırıp bir tepsiye dizeriz.
Bu arada etler tencereden çıkartılır ve kaynayan suya hamurların bir kısmını atıp haşlanır...
Yumuşayan hamurları kevgirle büyükçe servis tabağına alırız...
HÖKÜME: Kırgızlar misafiri nasıl ağırlar?
Эркинай: Bizim kapılarımız her zaman misafirlere açıktır ve her zaman misafir bulundurmaktan mutlu oluruz. Kırgızlar evlerine ilk kez gelen misafire ekmek ve tuz ikram etmektedirler… Kırgız geleneklerine göre sunulan ekmekten en az bir parça yemek gerekmektedir, aksi takdirde misafirin ev sahibine karşı düşmanca duygular beslendiği kabul edilir. Misafirlere büyük bir saygı ile muamele ederiz.
Şimdi ise beşparmak konuklara sunmada tercih edildiği görünmektedir. Yemekten sonra beyaz serke ve çay ısmarlanır.
HÖKÜME: Rahime Hanım, Beşparmağın tarifini verir misiniz?
RAHİME: Bilindiği üzere, Beşparmak at, koyun, inek, keçi eti ile yapılabilir. Beşparmağın esasını et ve hamur oluşturmaktadır.
Hazırlık malzemeleri şöyledir:
1 kg. kemikli kuzu eti
1 kuru soğan
2 su bardağı un
1 yumurta
Yeterince ılık su ve tuz
(isteğe göre haşlama suyuna zencefil, patates, havuç ilave edebilirsiniz)
Yapılışı şöyle:
İri parçalanmış etleri büyük bir tencereye yerleştirin ve üzerini 1 karıştan biraz fazla geçene kadar su ile doldurup kaynamaya bırakın.
Etin köpüklerini alın ve yumşayıncaya kadar kısık ateşte pişirin ve damak tadınıza göre tuzunu atın. Unu çukur bir kaba koyup ortasını havuz gibi açın, yumurtayı tuzunu koyduktan sonra ılık sudan yavaş yavaş dökerek ne sert ne çok yumşak olmuyacak şekilde bir hamur elde edin.
Etleri hamurların üzerine servis edin ve en son soğanı süzerek ekleyin.
Tadına varabilmek için elle yemenizi tavsiye ederiz. Beşparmağı diğer yemeklerden ayıran bir özelliği de çatal ve kaşık kullanmadan beş parmak ile yenmesidir.
Afiyet olsun.
SUNUCU: Evet soframız, yanı Kırgız Türkçesi ile disek, dastarhanımız hazır. Ev sahibinin diğer akraba ve misafirleri de hazır bulundular. Bu arada, Kırgız geleneklerine göre, yemek sırasında erkek konuklar, doğrudan bayan ev sahibinin elinden yemek almazlar.
Ev sahibi ise konukların tabaklardaki yemeklerin hepsini yemelerinden memnun olur.
https://www.youtube.com/watch?v=ULEbS7BoxKM&feature=youtu.be
